BẠN CÓ THẮC MẮC VỀ MÀU SẮC CỦA MIẾNG CÁ HỒI?

BẠN CÓ THẮC MẮC VỀ MÀU SẮC CỦA MIẾNG CÁ HỒI?

Mỗi lát fillet cá hồi có màu cam hoặc đỏ, xen giữa là những sọc trắng ngăn cách từng thớ thịt phải không nào?

Thịt màu cam của cá hồi tươi

Thịt cá hồi tươi có màu cam hơi hồng, đó là do sự kết hợp của gen và thức ăn của chúng. Milton Love, nhà sinh vật học tại Đại học California, cho biết khi cá hồi ăn tôm krill, loại thức ăn chính của nó, các sắc tố gọi là carotenoid trong loài giáp xác này làm cho thịt cá hồi có màu cam.

Thế nhưng, tại sao điều này không xảy ra đối với tất cả các loài cá ăn tôm krill khác? Milton Love giải thích rằng cá hồi có chứa “gen màu” cho phép carotenoid biểu hiện trong cơ thịt của nó.

Tuy nhiên, trong số các loài cá hồi như Chinook, cá hồi King, cá hồi Salmon, một số cá thể thiếu “gen màu”, kết quả là đôi khi thịt của những loài cá hồi này có màu hơi xám. Những con cá hồi thịt màu xám này gọi là “vua ngà” (ivory kings) có giá bán cao hơn trên thị trường, tuy nhiên rất khó bán do người tiêu dùng thích cá hồi thịt đỏ hơn.

Vậy còn chất màu trắng trên miếng cá hồi của bạn là gì?

Một lời đồn phổ biến rằng đó là một chất béo. Nhưng thực tế, nó lại là một loại protein hòa tan gọi là albumin – là loại chất cũng có trong lòng trắng trứng. Nó rất an toàn, tuy nhiên…nếu trên miếng cá hồi có quá nhiều thì chính là bị nấu quá kỹ.

Albumin là protein quan trọng nhất của huyết thanh tham gia vào hai chức năng chính là duy trì áp lực thẩm thấu keo trong huyết tương, đồng thời liên kết và vận chuyển các chất có phân tử lượng nhỏ như bilirubin, hormon steroid, acid béo và các hoạt chất thuốc trong máu khi bệnh nhân đang điều trị. Tuy nhiên, hạn chế sử dụng nhiều với người bệnh thiếu máu nặng, người bệnh suy tim, người bệnh tăng thể tích máu, phù phổi.

Khi nấu lên, các thớ của cá hồi bắt đầu co lại, áp suất đẩy albumin trên bề mặt. Thông thường, albumin trong suốt, nhưng khi làm nóng tới ít nhất 65,5 độ C, hơi ẩm bộc lên và để lại những mảng màu trắng. Cá hồi khi nấu lên sẽ luôn có một ít chất màu trắng như vậy, nhưng bạn có thể giảm lượng tổng thể bằng nước muối.

Cho muối vào nước với lượng vừa phải với lượng cá, sau đó ngâm niếng cá hồi trong 10 phút rồi mới đem nấu. Muối sẽ làm tan một số sợi cơ, vì thế trong khi nấu chúng sẽ bị đông lại, thay vì co vào. Kết quả làm giảm lượng albumin trên cá.

Chúc bạn có một bữa ăn ngon miệng!

Các bài viết liên quan

0911.929.828

|